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《我们赖以生存的植物》 作者：【英文】Simon Barnes 翻译：陈英廷 张继昌 版本：北京科学技术出版社 2025 年 10 月 小麦已席卷全球。飞越发达国家的乡村，或者驾车穿越内布拉斯加州，可以清楚地看到人类“经营土地”，耕种田地、种植小麦。压碎的小麦种子世世代代都是人类的食物，而且人类食用小麦的时间比开始种植小麦的时间还要长。小麦是世界大多数地区的重要食物来源。除了面包外，我们还提供意大利面、干小麦、蒸粗麦粉、饼干、麦片、薄煎饼、披萨、蛋糕和早餐麦片。植物种子一直是人类饮食的一部分。我们咀嚼葵花籽壳内的种子，就像我们的祖先一样。但很明显，这样的行为只会消耗大量能量，而给你带来的却很少。为了节省时间和精力，最好大量去除外壳和种皮。时间现代人类头部的肌肉组织与我们祖先的不同。我们不再有大而肌肉发达的下巴，也不再有可以附着更强壮肌肉的矢状嵴。所有这些肌肉都是为了在消化食物之前处理食物。这种进化的发生是因为我们的一些近代祖先发现了更有效地获取营养的方法，在食物到达我们的嘴之前对其进行加工。种子被去皮、软化和湿润，并通过加热来软化植物、软化哺乳动物和鸟类的肌肉，并分解将肌肉固定在一起的结缔组织。研究人员在古代人类居住区的岩石中发现了 3 万年前的淀粉残留物。这种淀粉是为了使种子膨胀而制成的，使它们更容易食用。在某些情况下，古代人类会在碾碎种子后将其煮熟并食用。例如，用水煮粥。或者加少许水和成面团，加热。人们开始制作l用压碎的种子制成的面包。人类历史上最大的变化发生在大约12000年前，所有其他变化都是从那里开始的。人类发明了农业，成为了农民，在某个地方定居，建立了稳定的社区，一生都在交换苦役。他们实现了安全和长寿。在世界各地，不同的农业起源大约在同一时间出现，但在欧洲和西亚文化中，这一切都始于新月沃地。这片土地与尼罗河、底格里斯河和幼发拉底河相连。然而，从地图上看，它更像是回旋镖，而不是生长的拉。在这里，在气候宜人、河流土壤肥沃、取水方便的有利环境条件下，人类不再需要寻找食物，而是开始生产食物。大约在这个时候，人类开始驯化动植物，其中最重要的是小麦，它是禾本科、小麦属的一员。 （属是指密切相关的群体。）系统的物种集合高于物种一级，低于科一级。 ）在某个时候，酵母面包开始用压碎的种子制成。这项发明的确切日期还有待商榷，但你可以在自己的厨房里制作它，就像我经常做的那样。当燕麦与捣碎的小麦粒（面粉）混合时，它们会从空气中的野生酵母孢子中自然发酵。您还可以使用提供乳酸菌的酸奶来加速发酵过程。继续让混合物发酵，加入更多面粉并剧烈搅拌形成面团。在烘烤前让面团发酵几个小时，就形成了酵母面包，这是世界上最古老的预制食品之一。如果你保留一些发酵混合物并继续添加面粉，你将永远拥有制作面包的关键成分。 《冬天的失败：收割者》是彼得·勃鲁盖尔（Pieter Brueghel，生于 1525-1530 年，卒于 1569 年）于 1565 年创作的。插图来自《我们靠小麦生存的植物》提供的内容以淀粉形式提供能量的碳水化合物和以麸质形式提供的大量蛋白质，我们用麸质来形成身体组织。 （现代小麦品种的面筋含量高于早期品种，但这可能会给某些人带来问题。）面筋会导致面团粘连，这可能会在揉捏过程中发生。在揉捏过程中，面筋赋予面团粘性，酵母释放二氧化碳，二氧化碳通过面筋蛋白的粘性结构固定在适当的位置。醋。当你揉捏面团时，它会变得有弹性，你会注意到面团的质地发生了变化。用无麸质面粉制作的面包需要添加粘合剂（例如蛋白），以便为二氧化碳腾出空间。面包还含有膳食纤维，制作面包的全麦面粉（包括种胚芽和麸皮）含有大量膳食纤维。虽然人类无法消化膳食纤维，但它会增加粪便的体积，使身体更容易处理并消化食物。专业面包师的出现确实是一个进步。面包是人类文化的核心；除了以大米为主食的亚洲以外，这种说法几乎在所有地方都是正确的。古代讽刺作家罗马·尤维纳尔曾嘲笑他那个时代的政治家和平民。当时，政客们想出了一个安抚平民的办法，在罗马斗兽场提供免费食物和娱乐。事实上，平民为了口腹之欲和手头的廉价娱乐而放下了恩怨。这就是“面包和马戏团”这一说法的诞生。但这两个词在今天和当时一样重要。 Plinio el Viejo 骰子：“Hasta la guerra con el rey Perseo (174 a. C.), no había panaderías en Roma. La gente hacía su propio pan y, aún hoy, en la mayoría de los países, hornearera a menudo un trabajo de mujeres”。由于制作面包是一项耗时的工作，今天专业面包师的出现是一个真正的进步。农业从来都不是一件容易的事。西姆普雷·哈西多·斯Igue siendo un trabajo duro duro preparar la tierra, limpiar los Campos demalezas, protegerlos de las plagas, cosechar los cultivos y procesar las semillas.倒入面粉中制作面包。不仅如此，农业也受到气候变化的巨大影响。除了上面列出的原因外，植物驯化本身就是一把双刃剑，有好处也有成本。种植麦田为农民提供了他们想要的种子，但单一种植也造成了脆弱的环境，几乎没有抵御灾害的能力。然而，随着农业的发展，土地的多样性将变得越来越少。由于这种弱点，疾病、真菌和昆虫很容易在植物之间传播，而不会压垮该物种或阻碍其进步。因此，传统农业总是要面临灾难。人们祈祷并努力工作以避免灾难。我做了我能做的一切。首先，人们通过添加肥料（包括牲畜粪便）来改良土壤。它c还可以通过轮作提高生产力，例如交替种植小麦和豆类。大豆和扁豆等豆类可以作为饲料作物种植，也可以固定土壤中的氮，有助于生产明年的谷物。这种轮作制度至少在 6000 年前就被发明了。时不时让土壤休息也很有帮助。 18世纪，一系列机械装置的发明加快了农业发展的步伐。这些设施减轻了农业劳动的强度，让更多的人有饭吃。以雪松为例。播种机实际上是几个世纪前由古代巴比伦人和中国人发明的，但直到很久以后才在欧洲广泛使用。在播种机出现之前，播种种子依赖于空气传播，但当然现在这个词有了另一个新用途。尽管如此，这个词还是表达了先前播种的 incierta。幸运的是，播种机的出现使得播种成为可能。以统一的深度和距离播种种子，从而形成我们今天所习惯的统一的田地。因此，这里有必要提到18世纪的天才杰思罗·图尔（Jethro Tull），他是马拉播种机的发明者。随着农业和烘焙日益工业化以及世界日益西化，小麦制成的面包几乎渗透到所有文化中，包括稻米产区。 （例如，印度人最喜欢的食物是烤三明治。）随着联合收割机的发明，这个过程变得更加容易。联合收割机是集收获、脱粒、分级三种功能于一体的机械。这意味着收割、收获、脱粒和去除种皮可以一次完成。然而，当 1835 年在美国首次联合收割机时，它是由马拉的。如今，柴油联合收割机排列在一望无际的麦田里，将带壳的种子吹进拖拉机后面行驶的拖车中。人们使用化学品来生产保护农作物免受昆虫和其他无脊椎动物、真菌和其他侵扰。他们使用合成硝酸盐来处理土壤。而除草剂则是杀死与农作物竞争的各种杂草。面包决定了我们思考生活的方式。在农业发展的支撑下，它给世界上更多的人带来了更多的生活，让他们得以生存和繁衍。然而，随着世界人口的持续增长，人类对食物的需求也在不断增加。虽然一些人认为转基因品种是解决方案，但许多反对者指出，转基因产品会给人类带来意想不到的后果，并在全球范围内造成生态问题。面包不仅对我们的生活至关重要，而且在很大程度上决定了我们如何看待它。玛丽·安托瓦内特的故事就是一个例子。当他得知穷人没有面包吃时，据说他说出了著名的“奶油蛋卷羽毛”。虽然它通常被翻译为“让“他们吃蛋糕，”奶油蛋卷实际上不是蛋糕，而是一种用含有大量鸡蛋和黄油的面团制成的面包。对于穷人来说，这是一种奢侈品，而不是必需品。食物对人们来说是最重要的。这句老话可以追溯到17世纪。在我年轻的嬉皮士时代，人们称之为金钱面包。金钱也可以成为大众。例如，南非高尔夫球手鲍比·洛克在20世纪40年代成为大满贯冠军后就说过这句话， 20世纪50年代，“你挥杆是为了炫耀，但你打球是为了赢钱。”ero（谋生）。他的意思是，只有掌握了这项运动中不那么迷人的部分（例如推杆），你才能成为高尔夫冠军。但让我们面对现实吧，没有群众，你就无法取得任何成就，更不用说获胜了。小麦无处不在。小麦的国际贸易超过所有其他作物的贸易总额。 2021年全球小麦产量约为7.72亿吨，并且这一产量还在持续增加。小麦是植物蛋白的主要来源大多数日常饮食（小麦含有大约 13% 的蛋白质）。种植小麦的土地比种植任何其他作物的土地都多，这并不奇怪。这个草科植物原产于西亚，在世界各地被人类从上到下改造过。拉克托：西蒙·巴恩斯/编辑：何野/审稿：张晋/赵琳